红楼梦中介绍的比较细菜肴就是“茄鲞”。当然像红楼中那样做，也未免成本太高了些。茄子本身没有什么特殊美味，其美味来源于配料。借此启发，我试验了一些茄子的做法，和大家分享。 1.茄子为主的三丁。 原料： 主料：茄子、黄瓜、胡萝卜。 佐料：白糖、老抽、料酒、鸡精、细盐等。 做法： 1.茄子的处理。 (1)将茄子切成方丁，四边接近2厘米。用开水煮透。过凉水，用沙包布包起，挤出茄子中的黑水。将茄子挤干。 (2)炸茄子丁，中火，至微黄，捞出。 2.切胡罗卜丁和黄瓜丁。 3.炒三丁过程。 (1)炒锅内留少许油，先煸胡罗卜丁。待胡罗卜丁变色，初熟，倒入茄子丁。 (2)翻炒中倒入老抽、精盐、白糖少许。待基本变色，在倒入黄瓜丁。 (3)最后倒入一些料酒、加入少许鸡精，就可出锅。 特点： 茄子挤干炸透，有一定嚼劲和香味。胡罗卜配色借味，使得的菜品微甜增加口感。黄瓜做后入锅，实际是半熟，增加菜品的清脆感。 2.茄丁为主，韭菜为辅的素馅包子。 茄子的处理方法同上，只是茄丁要切小些。加入酱油和鸡精，拌入三分之一韭菜，活成馅子，包成包子上屉。蒸出的包子，虽是素馅，却是素馅荤做。 自是另有一番味道。