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腊肉的散文(精选22篇)

分类:正能量时间:2022-12-22 12:09:32关键词:腊肉的散文

腊肉的散文(精选22篇)

我的土家年

文/高帅

落雨的日子,天空有些阴霾。可耳畔偶尔响起的爆竹声,让我忆及小时候那别具土家族风味的春节,令我心情没来由地愉悦起来。

有别于成年后城市新年的慵懒与乏味,在少年时候,逢年过节的忙碌是现在的都市人无法想象的。

“冲糍粑”“熏腊肉”“熏香肠”“蒸血粑”“杀猪”“拜土地”“祭祖”等等,端的是丰富多彩。而我们的乐趣所在,更是长辈们忙碌时,我和同龄人的特别“参与”。

就拿“冲糍粑”来说吧。一个凹陷的石槽,两个成年男子喊着口号,轮流操起木槌,对着石槽里的糯米饭奋力地捶打,直到把石槽里的糯米饭打成泥状,然后再一块块揉成圆形。

我们一群孩子则是趁着长辈们不注意,伸出脏兮兮的小手从石槽或者簸箕里猛抓一把糯米饭,然后拼命往嘴里塞。等长辈们发觉呵斥的时候,早已跑到一边得意地大笑。

熏腊肉香肠也是别有乐趣的事情。不过,我们更大的乐趣是腊肉熏好之后。大家不顾长辈的呵斥,偷偷拿着家里的菜刀,垫着板凳,吃力地从熏干的腊肉和香肠上,割下那么一块。然后连蹦带跳地和小伙伴们跑到田边,用粗树枝掏出一个坑,生火做烤肉。那至今是我吃到过的全世界最美味的食物。

不过,玩乐之外,过年还是有一些隆重庄严的活动的,那就是拜土地与祭祖。

吃年夜饭之前,带上猪头,带上糕点,蜡烛,香,纸钱以及煤油等,走到土地坛——一个安放有土地像的小土窑。虔诚地把祭品摆好,然后磕头祷告。尤其是孩童,如果需要上学了或者身体有什么毛病,多半会被慎重的嘱咐几句后磕头求保佑。如果不懂事的孩童不愿意执行长辈的嘱咐,那么一顿呵斥是免不了的。

拜完土地后,回到家后就是祭祖。步骤与拜土地相似。只不过,土地换成了家中的“神龛”,恭恭敬敬地作揖后为祖先点香烧纸。这时候是不允许说半句晦气话的。否则,都得挨骂。

是如今快节奏的生活淡了年味,还是自己远离了故土远离了年味?今年,一定要回故乡过年,看看能否追回那曾经的记忆。

腊味

文/钱开胜

都说家乡的味道,给人最牵肠挂肚的念想。而我以为,家乡的腊味,才是最温情和最恒久的记忆。

家乡在越城岭大山里,松谷竹林掩隐中,资江东岸最美的一条支流,蜿蜒而过。从记事起,每每入冬到了岁末,人们忙完农活,日子越来越寒冷。雪花飘落时,家家户户都要筹办年货,准备过大年迎新春。而这期间,最重要的莫过于杀年猪和熏制腊肉了。

大山里的人都很勤劳朴实,每年都会用野菜猪草,饲养一两头土猪。这种土猪,头尾和背脊带黑花,养上一年时间,也就两百斤左右,到了年关便要宰杀的。杀年猪的时间很讲究,一般在腊月二十三日到二十七日之间,到了二十八日之后,便很忌讳了。选定好杀猪的日子,邻近三五家,大清早赶来帮忙。而年猪宰杀后,除留下猪腿、猪头和下水外,绝大部分是要用来烘制腊肉的。

腊七腊八,冻掉下巴。家乡的冬季很冷,雪往往很大。儿时的印象,多是白天玩雪,夜晚就围坐在火塘边的长木墩上,听爷爷和父亲讲那古老的故事。我总喜欢刨根问底,比如问腊肉的来历。爷爷说,因为在腊月做的。那为什么叫腊月呢?父亲就搬出古书《幼学琼林》来,不断地讲出很多故事。我才知道,古时秦国人在年末,把猎物用来祭祖,点燃大蜡烛,所以称为腊月。至于正月的来历,也是因为秦始皇的名字是政,为了避讳,才把正月的正读为“征”。如今,腊月杀年猪,做腊肉,就是要敬奉祖先神灵,祈求风调雨顺,五谷丰六畜兴,合家康宁。这种习俗,千百年来,是不曾变的。其实,每逢节气,祭祀祖宗,都缺不得肉,山里人交通不便,出山购肉不易,而腊肉能长年存放,随时取用,最适宜祭祖。

制作腊肉的活也不难,但几个环节是关键。刚杀的年猪肉,一破两开,放在门板上冷却,一般要整天的时间。然后,切割成三寸宽一尺来长的肉条,将前胸肉、后腿肉、五花肉分开,找来沉淀豆腐用的大木桶,在木桶底部,喷些许三花米酒,撒一层粗盐,把肉整齐地平放,再撒上盐,一层又一层叠放,最后盖上棕叶和桶盖腌制。盐的多少要适当,多了则太咸,口味差,少了则太淡,肉会变质熏臭。腌制的时间大致在三五天,盐水浸入肉中后,将肉一块块取出,在每块肉的下端,用专用的杀猪尖刀,连皮带肉斜拉一小口,将棕叶结绳穿过系上,挂在火塘上的木架上,略高于人头,开始熏烤。春节期间,无论左邻右舍还是亲戚朋友,来到家中,第一件事,就要赞誉火塘上腊肉的数量和质量。这时候,家里的主人就会显得格外开心。

山里的人家,一年四季依靠柴火取暖,烧水做饭和煮猪潲都离不开火塘。这样,给熏腊肉一个很好的契机。熏腊肉的那段时间,白天一般烧硬实的杂木柴和树蔸,夜晚入睡后,要用新鲜的松柏叶或甘蔗渣或木炭堆,保持整夜的烟熏和热气。一个月左右,腊肉中的水分就会消散,表面被烟火熏烤得乌黑,而里边却似干牛肉一般的紫红色。熏好的腊肉取下装篓,放到火塘上的隔楼继续存放,但每天都不得离开火气和烟熏,这样可以长久储存,直到下一回杀年猪的时候。腊肉若要离火,则要取下放进谷仓稻谷堆中,这样也能存放半年左右。而如今,家家有了冰箱,将腊肉洗净存放,则更是方便了。

熏好的腊肉,外表金黄透亮,内里酱红,口感脆美诱人,给人一种越嚼越香的感觉。腊肉的经典烹饪方法,是清水开汤,煮熟即食。这样显得原汁原味,肥肉晶莹剔透、口感脆爽;瘦肉则黄里透红、味道滋香甜美。若是炒食的腊肉,则切大片,放入锅里爆炒出油,炒至肉片卷曲油亮、色泽红润,肉香四溢时,放入适量米酒、干辣椒、香蒜、胡椒粉,随后出锅。这种做法,肉质紧实油亮,肉香醇厚诱人,嚼在口里满嘴生津。第三种吃法就是清蒸腊肉,其皮酥肉脆,肥而不腻。当然,腊肉若能与当地土鸡、干香菇野菌一同炖煮,或与冬笋伴炒,味道更是美不可言。

其实,更有一种百家腊肉同锅煮的香味,始终留在我的脑海。记得儿时正月里,每隔两三天,就会有七村八寨的民间耍狮舞龙队,敲锣打鼓来到村屯,恭贺新禧,小孩们就会提着灯笼,跟在队伍后边,吵吵闹闹,显得热闹非凡。这支队伍有时竟达一两百人。待到村屯里家家户户都恭贺完毕,常常已是半夜。这时候,每家每户都割下半块腊肉,包上半斤油泡豆腐,凑到生产队队长家。老队长带上两个助手,安上两口大灶锅,用来煮饭做菜。老队长将各家各户凑拢的四五十来斤腊肉,统统切块,先用大锹将肥肉炒出半锅油来,再将整盆的红辣椒、大蒜、玉桂叶、五香八角统统倒入油锅中翻炒搅拌,弄得满屋飘香。随后叫旁边的助手立即倒入整瓶三花酒,顿时锅中火冒三丈,那老队长双手握大锹,快速搅拌,喷香的烟火熏得他满脸通红,层层细汗闪亮。助手端来一桶山泉水,听到队长命令,立即倒入锅中,满锅油海融入清汤,云蒸雾绕,嗞嗞作响。盖锅煮沸后,再将大盆瘦腊肉和油泡豆腐倒入,这时决不能动锹搅拌,将锅盖盖上,大火烹煮。等上十分钟,开锅分盆,架在炭火上,围炉斟酒,无论村里村外,老少亲疏,围上十来桌,大块吃肉,大碗喝酒,大声讲笑,不亦乐乎的景象。

家乡的腊肉香味始终伴随着我的成长。记得第一次离家,还是年少时,上桂林读书,因为时不时想家而苦恼不已。有一回,父母为我炒好两大罐精瘦腊肉寄来,我格外兴奋,给全班同学们分享,大家无不为这种美味佳肴所迷倒。此后几年,即使远离家乡,我都能经常品味到家乡腊肉的味道。

这么多年来,我深深地体会到,腊肉不仅是一种美味,还是回家过年的期待,是一种深铭于心中的浓浓乡情。

冬笋的冬

文/郭华悦

天一冷,心就雀跃起来。

说起来,这习惯还是源于儿时挖冬笋的经历。如今,久居都市,双手已多年不沾泥土。但每到冬天,心里头还是蠢蠢欲动。

冬笋的美味,不尝不知道。金玉白衣,蔬中一绝,说的便是冬笋。

可越是美好的事物,越是得之不易。挖冬笋,可是苦活儿。其他季节的笋,已然钻出地面,挖起来倒也不费事;唯有冬笋,深埋泥土之下,挖起来颇费功夫。

挖冬笋,考验的是眼力。笋尖将出未出,将上头的泥土,拱出了一个小包。若不细看,断难发现泥土之下,掩藏着令人垂涎的美味。同时,还得根据竹叶生长的方向,来判断哪个方位可能有冬笋?两相结合,才能让味蕾一偿所愿。

挖冬笋,考验的还有手力。不经事的孩子,一发现冬笋,往往雀跃万分,将冬笋一拔而出。可这么一来,伤了根,来年便难保再有冬笋。有经验的大人们,往往会告诫孩子,发现冬笋后,先破开泥土,沿着冬笋的周边,轻轻松土,再小心将冬笋取出。如此一拉,来年还能丰收,方是长久之道。

可见,要品尝美食,还得先费一番功夫。

挖回来的冬笋,有炒肉,有熬汤的,鲜嫩得能令人咬掉舌头。但最受欢迎的,还是和腊肉一起下锅炒。把冬笋和腊肉都切成片后,在沸水里过一遍,去掉杂质;再下锅翻炒,用辣椒爆香,加入少许酱油提味。一会儿的功夫,一盘腊肉炒冬笋便做成了。

鲜嫩的食材,如冬笋,要做成美味,并不需要太繁琐的程序。相反,越是简单,越能凸显出冬笋的鲜,腊肉的香。所以,冬笋与腊肉的组合,堪称绝配。一鲜一香,一嫩一咸,清清的冬笋与浓烈的腊肉,在舌尖上交织出一曲起伏回旋的乐曲。

这就是冬笋的魅力。有笋之冬,是盛宴,也是乡愁。

腊月咸香

文/章铜胜

我相信一年中的十二个月,每个月都有着它独特的气质和味道。属于腊月的,印象最深的是从热热的蒸汽中弥漫开来的那股咸香,它撩拨着你的味蕾,打开你关于腊月的美好记忆,至今浓郁而又醉人。

腊月的咸香不是突然而至的,它发韧于秋,从母亲的大腌菜缸和小腌菜罐开始。深秋时节,是芥菜、青菜等叶菜最肥美、萝卜最甜脆的时候,这些菜收回来,洗净,晾去水气,就可以腌制了。一层菜一层盐地码放好,压坚实,封缸的时候加一块洗净的大青石板或是几块大鹅卵石压着,就不用管它了。腌菜也有讲究,菜压得不实,腌出的菜不脆而且易烂,盐放少了,菜就酸了。

菜腌不多久就转味了,炒出来,比新鲜的蔬菜多了一点咸香的滋味。汪曾祺在《故乡的食物》里说:“腌了四五天的新咸菜好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟。”他说的是用青菜腌的咸菜。我的家乡除了腌芥菜、萝卜外,也只用青菜腌咸菜,每家都要腌上一大缸,可以吃到第二年的春夏时节。其实,新腌四五天的咸菜有一点青气、少了一点咸香,未必就好吃。汪曾祺的家乡地处淮扬,口味偏向甜鲜,他喜欢新腌的咸菜也在情理之中。每个人的饮食习惯不一样,吃菜的口味自然也有所不同,乡村里的人更多的还是喜欢偏咸的,这和他们常年的辛苦劳作有关。而萝卜,则一定要腌制长一点的时间,到萝卜变成金黄色了,才算入了味,吃起来才咸香脆嫩爽口。

腊月咸香的高潮是在冬至进九以后,天越来越冷了,随着新年的临近,忙了一年的乡村闲了下来,乡村的年味也渐渐浓了起来。人们开始腌制腊货,鸡鸭鱼肉,总会多多少少的腌一些,既待客,也为犒劳一下自己。普通暴腌的鸡鸭鱼肉不能冠之以腊,只有进入数九寒冬的天气,经过腌渍、晾晒的鸡鸭鱼肉,在腊尾春头拿出来吃,在年的氛围中,才有腊味那种特有的、浓郁的咸香之味。

腊月咸香,晾晒着的农家的丰足。刚腌好的腊鱼腊肉,要拿出来晾晒,这样才易于保存,也更见风味。雪后天晴,檐溜之下,挂着一串串的腊鱼腊肉,这样的晾晒仿佛也是一种展示,在乡村的屋檐之下,你一眼就能看出谁家的日子宽裕,谁家的生活艰难。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”这些鸡豚里一定是有腊味,且是咸香充盈的,丰年的乡村也因之充满了自信,不仅可以留客款待,也可以自己享用。

乡村腊月的咸香是从厨房里漫溢出来的。放在饭锅里蒸着的腊鱼腊肉,那股浓郁的咸香锅盖是盖不住的,咸香会随着蒸汽的弥漫飘散开来。炒腊肉的咸香醉人,整块的腊肉蒸过,再切成薄片,放点辣椒、青蒜,要多蒜白少蒜叶,炒出来,如黄永玉说的:“腊肉薄得像片片明瓦,金黄脆嫩,厚薄得宜,跟油绿绿的蒜苗拌在一起卷进口里,稍加嚼动,简直是一嘴的融洽。”

腊月咸香,已经融入岁时伏腊的习俗,曾经给了我们岁月更迭中的期盼和满足。如今,人们动手制作腌腊的食品越来越少了,腊月的咸香也远离了我们的生活,在岁尾年头,成了我们追忆往昔岁月的一道滋味浓郁的咸香风景。

腊肉芳香里的新年

文/钟芳

“腊七腊八,腌鱼腌鸭”,每年只要腊月一到,乡村的年味就浓了,家家户户像赶趟儿似的,开始着手腊货的准备了。这时,农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿,行走在这样的味道里,总让人胸中漾起一股暖融融的情愫。

在我的记忆里,乡村的年是香郁的。熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑,是故乡备年货的重点,跨入腊月后,农家院落里便接连不断地听到猪的嚎叫声,开始杀年猪了。杀过年猪,除留下眼前要吃的外,全部腌制成腊肉。

腊肉的制作十分考究,绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。记得母亲要腌制腊肉时,总要把屋角的大水缸洗干净,用毛巾擦干缸内的水分,在缸底铺上一层盐,然后把粗盐、花椒等配好的材料均匀地抹在鲜活的猪肉上,将肉装进大缸中,盖上盖子,腌渍一番,几天后取出,于寒风中晾干,挂在火炕的横梁上。

在落雪下雨天,一家人和三五的邻居围坐火坑,一边畅谈着今年的收成,一边用橘子皮加上松柏等具有浓香的生树枝熏腊肉,慢工细活却又充满韵味,等猪肉流出了油、熏上了色,便具有了腊肉的真正品质。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉,乡亲们便有了收获般的满足,孩子们便知道离过年不远了。

母亲做的腊肉质地鲜美,放得越久,色味越正。从头年腊月,经春暖花开,盛夏酷暑,秋高气爽,寒冬凛冽,可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时,母亲总会切下一大块,洗净,切片,或炖或炒,待煮熟端上桌,吃上一口,但见膘白肉红,食用油而不腻,软而不绵;膘油浸入菜里,连着菜也淡香幽幽,开胃下饭;和梅干菜蒸制成烧白,入口即化,那种香,那种鲜,沁人心脾,全身的毛孔,淋漓痛快,没有一处不舒坦。

随着新年的临近,那种对母亲腊肉的思念之情也愈来愈强烈,虽然平日里大鱼大肉早已吃厌,但我一直对母亲的腊肉情有独钟,始终认为年夜饭桌上只有吃到了腊肉,才觉得是真正地过了年,当锅里的腊肉香气在屋子里一圈一圈地漾开,一切都变得温馨可爱,年味儿也就萦绕在我们的心里头久久不能挥去。现在的我已拿定主意,春节期间,一定带上家人回故乡走走,去大快朵颐母亲那手工腌制的鲜美腊肉。

苦笋

文/杨小龙

苦笋是桂北猫儿山一带的人们春天时常吃的一种美味鲜竹笋,说是美味,却是苦的。苦笋的季节性很强,只有正月到清明节前这一段时间才有。此时,万物复苏,春意盎然,猫儿山一带的大山中,苦笋顶着寒意冒出了头。有心人用锄头挖出,自家便先尝了鲜,吃不完的,拿到集市上,顿时成了抢手货。苦笋也就走进了千家万户,成了大众特色美味。

苦笋的吃法很多,当地最常做的是腊肉炒苦笋,将年前烘好的上等的五花肉,切成薄片。腊肉三分瘦,七分肥,晶莹剔透,油似滴未滴。苦笋的处理确是有讲究的,就是切前不见水,那些“好吃鬼”一般是不买已去壳的笋,只将未剥壳的笋买回家,用刀切去有泥沙的根部,再细细地把笋壳剥去,剥好的笋肉不用水洗。据说唯有如此才会去除“水寡”的味道,多出许多鲜味来。切笋是很有讲究的,就是切时不见刀,用手轻轻将笋肉拍一拍,一根笋再掰成三段就成了。待腊肉煸出油,葱、姜、蒜连同苦笋一起炒,小米椒是不可少的。做法其实很简单,吃的是苦笋的原味。

小时候却是很讨厌吃苦笋的,只觉得苦,又或许那个年代也没有几个家庭能用腊肉去中和苦笋的苦。大人们对苦笋却是爱不释手的,在上世纪五六十年代困难时期,一些家庭靠吃苦笋度过了春荒,大人们对苦笋便拥有了特殊的感情。

虽然孩提时讨厌吃苦笋,但对挖苦笋煨苦笋却特别喜爱。几个小伙伴在山中挖来苦笋,野外烧上一堆火,将苦笋在火上煨,吃起来却不觉得那么苦了。那确是难得的烧烤记忆,犹如生产队在晒谷坪上分烂牛肉的情景一样,让我的印象非常深刻。

又到吃苦笋的季节,苦笋伴着腊肉炒上满满一大盘,再倒上一杯家乡土酒,立马觉得生活无限美好。吃在嘴里的苦笋慢慢延长着记忆的味道,思绪飞回到童年,爷爷、奶奶、父亲、母亲、伙伴们……苦笋又成了打开回忆的钥匙。

品着大山的苦笋,父辈们用汗水洗去贫瘠,用勤劳的双手开创美好的明天。生活,总归苦尽甘来,忘不了的,是那承载着我甜美记忆的苦笋!

冬日寻笋香

文/钟芳

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道:“冬笋最美。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来,冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味,肉的香,笋的鲜,酒的醇,全部诗意呈现,热气腾腾中,活色生香,让人妙不可言。尤以母亲炒的最好吃,出味的香,是每年冬季舌尖上的美味享受。

冬笋是时令山珍,冬至过后最好,以肉质细嫩,味清鲜香,历来被视为“金衣白玉,蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰:“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”只是,冬笋不生地面,是楠竹竹根鞭上长成的笋芽,深埋地下,待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露,所以更为珍贵难得,与春笋相比,质地更为清香纯正,营养更全面丰富,味道更甜美可口。诗人李商隐曾写道“嫩箨香苞初出林,五陵论价重如金”来形容它出土上市的金贵。

江南多竹。我的家乡竹子也特别多,这里四季分明,阳光明媚,雨水充沛,很适合竹笋的生长,几乎家家屋前屋后都有个竹园,栽种的大多是楠竹和水竹,乡下人则称作竹林海。俗话说:靠山吃山,靠水吃水。有竹就有笋。家乡本地出土的冬笋鲜脆甘甜,柔嫩可口,有鲜美芳香的风味,是一道乡亲们十分喜欢吃的菜肴。

每到农闲的寒冬腊月,毛竹林里总是一片热闹欢腾,大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方,一般人在地面是看不出来的,这就需要经验丰富的挖笋行家来指导,按照他们的指点,找出大竹根在土层中行鞭的走向,就可判断笋的位置。一锄下去,十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来。而且也不损伤竹根,有利于竹子来年的生长,可谓手法高妙。

现挖出来的冬笋剥开笋衣,笋肉洁白光润,清新肥壮,宛如出水芙蓉,鲜艳欲滴,是冬日餐桌上的珍品,更是春节期间深受人们青睐的上佳绿蔬。关于笋之美味古二十四孝里有个美谈:孟子母亲冬月病重时想吃冬笋,孟子年幼,无计可施,就跑到竹林里号啕大哭,却不想因此感动上苍,顷刻之间笋尖直冒,便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此,孟子“哭竹生笋”,让他成了天下第一孝子。

家乡人颇有口福,以腊肉炒冬笋,两相和美,风味饶人,芳香扑鼻,有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜,也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片;冬笋切去老根,剥去外壳,洗净切成薄片,放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用;大蒜洗净切段,姜,干辣椒切成丝待用。油锅置于火上,放姜蒜和辣椒爆香,下入腊肉炒至片刻,随即下冬笋一起煸炒,加豆鼓、料酒和适量清水,焖片刻,至汤快收干时即可。装盘,上桌,冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香,无不是芳香弥漫,让人垂涎欲滴。急急地吃上一口,顿觉齿颊留香,韵味悠悠,回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜,我从没吃厌过。它不仅味道鲜美,而且开胃下饭,那种香,那种鲜,沁人心脾,至今难忘。

用冬笋配以排骨炖汤,清润可口,滋补养颜,亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块,放入砂锅,加入葱姜、料酒和清水,大火煮沸后文火慢慢煨炖。做这道菜,制作简单,并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香,解除油腻,变得汤鲜润体,纯朴自然,于严冬时节热腾腾的吃上一碗,顿感寒气全无,暖心又暖胃,就这样,一顿寻常的家常菜为我带来一番怡然的享受,让人大快朵颐,生出无尽的怀念来。

年味里的乡愁

文/小时候,我不知道什么

小时候,我不知道什么是乡愁。春种秋收冬藏,结婚娶妻生子,我觉得我的生活不会跟父母产生太大的偏差。长大后,我离开了那院落那方土,再也没有回头。我蜗居在城市的逼仄空间,每天听着南腔北调,吃着东辣西酸,这时候,我知道了什么是乡愁。乡愁就是母亲的嘱托父亲的怒吼,乡愁就是房前屋后的瓜棚豆架,乡愁就是奶奶酿造的一碗甜酒,就是年三十的香肠腊肉,就是年初一的鞭炮与乡邻见面“年在你府上”的拱手。乡愁,就是老家的味道。

十冬腊月闲人少,虽说地里已经没有什么农活可干,可是快过年了,得置办年货了。乡村的空气中氤氲着一股躁动的年味儿。在乡村,女人能不能干,就看她喂猪多少了。看着小猪一天天地变成大肥猪,女人们的心里那真是乐开了花,连唤猪的声音都变得格外好听:猪儿呢咯咯……

等到十冬腊月,经过近一年的储备,肥猪准备出栏了。除了杀掉一头肥猪用来晾晒腊肉外,其余的肥猪都得卖掉,要置办什么家具电器,一家人的过年衣裤,孩子们来年的学杂费,都指望着这笔肥猪款呢!

肥猪被猪贩子买走后,女人们还要出门送一程,她们在路边捡几块小石子,用围腰布兜着,然后一路“猪儿呢咯咯”地唤回来,最后将小石子放在猪槽里才算完。据说这样,下次喂猪比较顺遂。因为肥猪走了,但猪魂还在圈里,它会保佑这家人六畜兴旺,这自然是一种祝愿罢了。

在川西乡村,头等大事就是杀年猪,制作腊肉、香肠,这可是过年时家家餐桌上的重头戏。没有腊肉香肠吃,哪里叫过年?腊肉香肠也可以挂在厨房的檩子上,一两个月下来,被炊烟熏得黑乎乎的,可是味道反而更加好吃了。这是什么原因呢?因为过去乡村都是茅草房,厨房里有两三口土灶,一口做饭,一口煮猪食。一天三顿,灶膛里随时都燃得旺旺的。柴火五花八门,有什么烧什么,最多的就是庄稼秸秆,比如油菜籽杆、稻谷草、小麦草、大麦草等。也有冬天剔掉的树枝,比如柏树枝、松树枝、橘树枝条等。这些植物各有各的味道,它们燃烧后产生的炊烟对腊肉香肠这么一熏,后者的味道就发生了变化,变香了。

走进川西农家,你看哪家哪户的厨房檩子上、墙壁上不都挂着一些腊货啊!腊肉香肠不能做早了,七腐八烂九生蛆,只有进入十月才能腌制。看着墙壁上、檩子上悬挂的一个个腊货,整个后半年的日子都甜蜜蜜的,因为不缺肉吃了。如果正月后腊货还没有吃完,那就得将它们从屋檩上收下来,放在瓦缸或者冰箱里储存起来。这样等到春天开秧门、请人干活时,又可以拿出来吃,那时香肠腊肉味道更香!

乡村的年味儿就是这样,有着浓郁的烟火气。她丰盈着一代代人的记忆,牵扯着我们内心深处的那根弦,时时拨响哀伤的离愁,让我们对乡村始终充满了牵挂,充满了眷恋。乡愁是现代人的普遍情愫,捡拾散落在身后的乡愁,将它们一一串接起来,于是我们就能跨越时空,瞬间回到生养自己的那方土地。

腊味里的乡情

文/潘爱娅

冬至一过即进九,天寒地冻也接着来临。从一九开始一般人家都开始腌一点腊货了。特别是老年人,总爱在这个季节里,灌一些香肠,腌一些咸鱼咸肉或咸鸭等分给孩子们。不管他们喜不喜欢,要与不要,都会这样做。其实,现在市场上哪有买不到的东西?

同样的腊味,当孩子们夹起一片香肠或腊肉时,都会赞上一句“家里腌的腊肉就是好吃!”对于味蕾已经迟钝了的现代人来说,那家中香肠腊肉是不是真的好吃呢?很难说。这样的感觉,皆因为那些腊味里所含的“亲情”两字,这是任何金钱都无法买到的,也是街上现成的腊味所无法相比的。所以,鱼肉类市场在这个季节是特别的丰富,也特别的繁忙。

也许是现在食物太繁杂丰富了,我总认为, 腊味的美好还是在那冰箱没有普及的年代。特别是农村里,从春天开始,家家都会养一头小猪和一群小鸡鸭,费神费粮的将它们养大。目的就是要将它们到冬天里变成腊货,成为一家人一年的营养,和行人情的根本。

那时侯的人没听过吃腌制品不好的说法。谁家的腊货腌得多,是一种富裕的象征,很是值得大家去羡慕的。“张家明年日子好过哦!鸡鸭鱼肉腌了两大缸”或者“李家今年没杀年猪,没有腌腊肉,明年的日子怎么过。”人们在腊月里谈论的往往都是这些话题。

土地休眠了,辛苦了一年的人们开始为过年做准备,家家都忙着杀鸡杀鹅,杀猪佬在这时候成了红人,非要早早预约才能安排得上。人多劳动力多的人家,腌的腊货也就多。一头猪一百多斤,除了留点现吃外,往往被全部腌成腊肉。在不谈搞活经济的时代,仓里有粮食,壁上挂满了腊鱼腊肉,如果有姑娘来相亲的话,肯定会一眼就相中这家小伙子的。

我们家乡腌腊货很简单,就是用粗盐将那些鸡鸭鱼肉抹个遍,放在大缸里,按结实就行。过几天翻个边,再过几天,就拿出去晒。晒干了的腊货就挂在厨房里的墙壁上或吊在屋梁上,要吃时就在上面去割,“割点腊肉炒大蒜”常是人们的口头语。

家中有了这些腊味垫了底,做人心中就不慌。乡下人家最看重的是人情面子,自己的日子可以苦一点,万不能慢待了客人。农闲季节也是走亲访友的季节,除了互相拜年,谈婚论嫁往往也是在这个季节敲定。家中存储了腊货,才能够好好招待客人和办大事,这也是原因之一。

来客是要留住吃饭的,因为有了丰富的腊货,主妇们做的菜又大气又丰富多样。蒸猪肠一碟,风干鸡一盘,咸鸭,腊鹅,腊肉,炸圆等等,拿来烩一下就上桌,快捷方便,不一会就满满的一桌。以往有什么不周到的地方,有了这顿好饭菜的招待,也就尽释了前嫌。有些人家每天都有客人,锅台上也就每天腊味缭绕着。家家如此,整个村庄就几乎浸没在腊货的香味里。

记得我们小时候,每年的除夕清早,我的母亲就把那些腊货浸在水里,待它们变软了,母亲把那鸡,猪肉,鹅,豚等放在一只大锅里,用小火慢炆,为的是怕正月初来客时现煮来不及。这些不加任何佐料,或风干或腌制的腊货,放在一起炆熟后,那特殊的、自然的、不带任何辛香气的腊香味,实在是香得令人无法形容。小孩子们哪怕肚子再饱,都还会围绕在锅台边。母亲这时就会扯下一小块风干鸡塞进孩子的小嘴里,那种独特的腊香味是任何荤菜的香味都无法比的,是让人一闻到就会醉的。我一直认为,那种香气算得上是腊味中的极致。

乡村里有个传统的习俗,每年的正月,总会互相吃请。就是今天请你到我家,明天请你到他家的轮流请客,目的是为了增进友谊。这是非常好的一种联谊方式,可以借助冬日里的腊味,把平日因忙碌而疏忽了的友情,在餐桌上,在诱人的腊味里串起来。过去一年中的小不如意,在腊味和酒香中全被抹去。来年家中需要乡亲们帮忙的地方,也都在这些乡情和腊味里得到了答复。就这样一请一复中,即美味了口腹,“乡情”两字也就融洽在其中了。

母爱藏在春笋里

文/刘亚华

我的老家屋后,有一大片楠竹林,每到春天,竹笋就“噌”地冒出了头,粗而壮的身子,身披层层毛茸茸的外衣,就那么挺直地倔强地立着,一点也不害怕别人一锄头就挖了去,做了餐桌上的美食。

竹笋多得吃不完,母亲却从不拿去换钱。任凭熟悉或不认识的人在竹林里转悠,然后扛着麻袋满载而归,我小时候比较贪吃,对竹笋甚为喜爱,于是忍不住对母亲说,是咱们家的竹林,干嘛让他们采了去,多留点给自己嘛!母亲却笑呵呵地说,竹笋是自己长出来的,我一没施肥,二没浇水,没花一点力气与成本,竹笋就当是老天白送给我们家的礼物,再说了,好东西要大家一起分享,那才是快乐啊。

我噘着嘴,不说话,母亲便给我做腊肉炖竹笋。看母亲细心地将竹笋剥皮洗净,切成薄片,然后放进滚烫的水里焯一下,去掉涩味放一旁备用。腊肉切片,放锅里爆炒出香味,将准备好的竹笋放锅里同肉一起翻炒几下,加开水小火慢炖,过不了多久,满屋子都飘着浓浓的腊肉与竹笋的香味,揭开锅,白花花的竹笋在金黄的腊肉点缀下,更加勾人食欲,就连乳白色的汤汁,也像牛奶一样浓,鲜香无比,实在是不可多得的美味。

几年前,一位上海的文友来我家做客,我特意为她准备了满桌的好酒好菜,而她唯独对母亲做的那锅腊肉炖竹笋盛赞不已,边吃边感叹地说:“真是鲜啊,鲜得眉毛掉下来!”这评价,惹得满桌的人哈哈大笑,我也实在没弄明白,怎么会这样形容一道菜的鲜味呢?为什么是眉毛掉下来,而不是鼻子、头发、嘴巴掉下来?

如今,我已在城市里安了家。但即使和老家远隔两百多里,每年的春天,母亲都会托人给我带两麻袋春笋。我家的餐桌上,总少不了腊肉炖春笋这道菜。我将母亲做这道菜的手艺全部继承下来,一锅春笋,带着春天的清新气息,就这样被大家一扫而光。看着家人吃得眉开眼笑,我也好生欢喜。

竹笋多得实在吃不完,我想做成笋干,母亲却说,送给邻居同事吧,说不定他们喜欢的。喜好美食的他们,真的对此感激不已。几个竹笋,让我赢得了他们的友谊与好人缘。有一次,我跟母亲说,下次您少挖点,邻居我就不必送了,而母亲却说:邻居应该送的,你在外面,出门在外难免遇到困难,说不定哪天遇到难事了,人家就会想起你的好,给你帮帮忙,你不对人好,人家怎么对你好!

一句话,立刻拨亮了我的内心,心里充满了无限的感激,谢谢老天赐给我的天然美食,也谢谢母亲,对我的呵护与关爱。藏在春笋里的母爱,会温暖并滋润我一生的时光。

可爱春笋

文/陈孟湘

无论在哪里,笋是四季都有的。竹子是上天的恩赐,人们用长成的竹子做各样的用途,贵为国宝的熊猫还将竹枝竹叶当作主食。人类当然比憨态可掬的熊猫吃得更精细一些了,我们吃的是竹的“幼儿”——竹笋。四川有丰富的笋,笋有春笋、冬笋、毛笋、嫩笋,还有鲜笋与笋干、笋罐头等产物,凡笋之菜,莫不美味。

苏杭、上海一带也产笋,并且吴越与沪人皆善烹笋。记得几年前初次到上海出差,客户请吃饭。席间有一道腌笃鲜,是汤菜,放在煲中熬汤的,只放了咸肉与笋,却鲜得人舌头都要吞掉了。一只小小的汤煲中笋放得并不很多,我们几个外来的老饕尽伸着筷匙,搅来搅去地捞,我想那时一定让主人笑死了。

吃得最过瘾的一次是在浙江的安吉,那里是中国的竹乡,最多的就是竹笋。一顿饭间一半以上的菜肴都是加笋烹制的。大块的笋,加上南方特有的腌肉或农家放养的小柴鸡一起炖得酥烂,外有冷的凉拌笋、加了笋的汤菜等。安吉是小县,民风特别淳朴,当地的笋菜没有特别的花哨与修饰,常常整盆地端上来,与当地大杯吃黄酒的个性搭配起来,还真有三分豪侠气质。

可是这些都不如我在四川吃的笋。那是年纪很小的时候,随父亲回四川的乡下探亲,当地很偏僻,也很穷,山上有大片大片的笋。我们住在一个远方的叔伯家,他们家有年龄与我相若的表兄与表妹。有一天大人们统统去了城镇,只剩下我们这些小孩子在家。那正是春的季节,满山的竹林间鼓鼓包包,迫不及待拥土而出的都是鲜的嫩的春笋。表兄便带着我们去后山拔笋。拔笋也讲技巧,不能硬拔的。竹子的根扎得很深,在笋时就是这样,如果要想连根搬动一支笋,那响动满山都听得到的。表兄教我先踢断笋根再拔笋,齐着地这么轻轻一铲,笋就断在里面了,只需捡起来放入背后的背篓里就好了。收获了好几背篓嫩笋,我们回到山下的家中,大表兄交代我与小表妹将笋洗剥干净,一面踩了凳子从房梁上够下来腊肉,割了大大一块,又在灶里添了柴,拉动风箱架起火来。不一时,大锅里冒出了白烟,表兄舀了一勺凝固的猪油下去,待油溶化了,投入切成片片的腊肉,再从旁边挂着的红红的辣椒串上拽下几枚干红辣椒,然后加入切好的笋片只是翻炒,那香喷喷的油烟一个劲地往外冒,我们几颗小脑袋齐刷刷地凑在炉边,一边呛咳着,一边禁不住地吞口水。

竹笋炒腊肉很快炒好了,虽说是一个十几岁的乡村小男孩炒的,而且只加了辣子和盐巴,可是太好吃了。我打赌很少有人吃过这么好吃的菜,在那个年代,那么大一块的腊肉是难得的,更何况是亲戚家自养的猪自制的腊肉。笋是当日掰的,拿来了马上就炒,并且放了那么大大一勺的猪油。现在要吃上这些东西都是小事儿了,可难得的是笋是那样的鲜美,腊肉又香得要命,再就几个半大的孩子,争着抢着,总怕落了人后,一大盆腊肉炒笋很快就被干掉了。唉,那腊肉干香回甜的滋味啊,越嚼越香。而那笋片,借了腊肉的香劲和猪油的醇厚,吃起来更是鲜爽无比,并且不失笋子那股清新的回味,真正人间美味!

我跟父亲回家时,大伯送了许多腊肉、腊肠给我们带着,还买了许多笋。回家后父亲也照表兄曾经操练过的程序烧笋给大家吃。腊肉是一般无二的,笋也是,家人吃过都赞不绝口,我却很不以为然,这道简单的菜被父亲想当然地加入了各种复杂的调料,哪有表兄那只搁盐巴和辣子的腊肉炒笋片那么纯粹呢?父亲的笋片与腊肉也是切得均匀的几可以用尺去量的,可是哪有我们表兄妹急匆匆乱切出来的随性呢?并且辣子与盐巴也不对,人物与风景也不对,水也不对,他们吃的只是平常的,比较好吃的一盘竹笋炒肉罢了。可是,即便我说出来,他们又怎能懂得一个小小孩子与一碟春笋之间可爱的趣味呢?

可爱春笋,当春乃发。

又闻家乡腊肉香

文/苦寒香来

按农历风俗,还有一个多月又要到腊月间了,老百姓家家户户喜迎春节的气氛也逐渐浓厚起来。

你看,农村好多人家都忙着准备年货,当然,腊肉是其中最重要、最有特色的了。顾名思义,腊肉就是专门在腊月间吃的肉,既代表对过去一年丰收的喜庆,又代表对新春的向往祝福。腊肉已被赋予了川东地区所特有的传统文化符号和浓浓的生活韵味。过年了,其他可以少,但腊肉绝对不能少!

农家腊肉的制作,程序相当复杂。要先请屠工宰杀喂肥的年猪,再按部位分割成小块,分别抹上提前准备好的盐巴、生姜、花椒等作料,然后装在大盆子或大木桶里存放几天,让作料充分进味,再分别在每块肉的一端穿孔,用棕树叶搓成的绳子挂起来晾干水分,最后再用柏树桠枝进行熏烤,这里很有技巧,绝对不能燃起明火,只能用底火烤出柏树桠枝的烟雾来进行熏制,如果再丢上几块柑橘皮则更好。三五天、八九天过后,那具有特殊烟熏香味的、油浸浸的腊肉就会让你食欲大振。腊肉的品种很多,不光是腊肥肉、腊廋肉,还有腊猪蹄、腊耳朵、腊排骨、腊猪嘴、腊尾巴、腊猪肝、腊香肠,每一样都可以单独做成一道菜。

川东的腊肉和川西坝子的腌肉是完全不同的两种风味的食品,腊肉的工艺复杂讲究得多,其香味那是腌肉远远无法相比的。

记得小时候,家里准备熏腊肉,那时小学已放了寒假,我自告奋勇要帮妈妈上山砍柏丫,于是拿起一把镰刀就跑到屋后自留山上,爬上一棵大柏树,抓住柏丫举刀就砍,结果一不小心砍在左手食指上,鲜血直流,痛得我急忙哭喊着跑回家,妈妈一看心痛忙了,赶忙把我抱在怀里去拿白酒消毒,涂上一点云南白药,用一根蓝布巾巾包扎起来。妈妈对哥哥妹妹说:“今年的腊肉要让江娃儿多吃点哈,为了砍柏丫把手指拇都砍了……”我一听可以多吃腊肉,也一下子忘记了痛不再哭了。那时侯有句谚语说:“大人想挣钱,细娃儿想过年”,其实就是有腊肉的诱惑。过年那天,我们三姊妹都跑到厨房去看妈妈煮腊肉,那个香味哦简直不摆了,我们那个嘴馋得哦直吞口水,妈妈从锅中捞起一块腊肉放在菜板上,慢慢切成薄片,我们三姊妹早就忍不住了,几次把手伸向菜板都被妈妈打了回来,然后妈妈专门切了三块腊廋肉给我们,我们抢在手中,飞跑到院坝里香香地吃起来……

现在的腊肉制作得更精良了,形成了川东特色的地方产业,小块腊肉,专门包装,还注册了商标,真正成为了特色商品,宣汉县的“樊哙”老腊肉和万源市的“万硒”腊肉早已飞出农家,飞出巴山,让更多的人品尝到了家乡腊肉的香味。

围炉旧事

文/万承毅

立冬一过,日子像只迅疾的大鸟,忽一下,就掠过小雪,到了大雪,冬至也在望了。气温跟失意人的情绪一样,日渐低落,慢慢濒临零度。

大雪至,冬已深,火炉成了季节的中心,成了惧寒怕冷的人们的最爱。尤其是我,一入冬就手脚冰凉,友人常谓“冷血动物”也。大冬天出远门、爬公园、凌风雪,实在挑战人的意志力,我等怯寒之人只能俯首称臣,蜷缩斗室,身畔终日不离火炉,与之相依互偎,慰藉寒凉之心。

现如今的火炉精巧、便利,基本上用电,有电扇炉,有鸟笼炉,有暖脚器,大小不一,形态多样,适合一人或二三人烤,已然没有围炉而坐的氛围。最接地气的算是回风炉,前些年烧煤,近年来竟也用电了。此炉下炉上桌,冬天既可烤火取暖又可写字、吃饭,甚至烫火锅,一家人围着它就可以暖暖和和过一整天。村里人最爱用。冬夜围炉,在回风炉旁尚可见遗痕。

犹记小时候的火炉。三根粗壮的条石靠在堂屋大门背后墙壁边,形成一个方格,就成了。上方倒垂着壮硕的爪状树丫,一根钢筋将之紧紧牢系在横梁上。这树丫是挂腊肉的绝佳妙物。那时候是瓦片房子,熏腊肉的烟子就从屋顶的黑瓦缝隙间飘逸而去,袅娜如腰。

奶奶是熏腊肉的高手。柴是后山的青杠柴,野生的,大的小的都有,这柴熏出的腊肉特别香。刚刚入冬,奶奶就叮嘱父亲该找柴了。父亲就会趁空到后山找柴、砍柴、捆柴、背柴。日复一日,二三十天后,屋檐下、后檐沟,捆捆青杠柴木堆成小山,树干为主,也拖带些枝叶。奶奶时常会对着越来越高的柴木乐呵。

杀完年猪、码盐数日,鲜红的肉块就都挂在了火炉上方倒置的爪状树丫上,包括心肝肠肚。整头猪都是宝贝,是庄稼人辛劳一年的收成与慰藉。自此,搁置一年之久的火炉活了起来。取上一两根亮杆(晾干的小竹节),从灶上取来火,塞到火炉里,上面架好树叶、树枝、树干,由下而上,层层引燃。开始是烟火齐鸣,后来火苗独舞,再后来,通红的树干慢慢“吱呀”咧嘴。

只有奶奶最敬业。白天,她一个人守着火炉。晚上,一家人围着火炉,慢慢闲聊,慢慢悄声。奶奶却是时刻警醒着,掏火,加柴,架柴,清灰,直到全家人都开始“鸡啄米”,她就叫醒大家纷纷进屋睡觉,然后再用余灰将火种掩埋,待明早再添叶加柴点燃,根本不用重新点火——真是技艺高超。数十日后,腊肉熏到蜡黄、甚至“吱吱”滴油,基本上成了,奶奶还会翻看那些肉贴肉的截面,将它们翻身朝外,继续熏烤,直到每一块腊肉完全熏好。冬天的堂屋,满是柴木香。

母亲有时还会在火炉中央架一个铁架,三脚、圆顶,用来烧水。炊壶置于铁架圆顶上,火苗热情欢快地舔着壶底,壶里一会儿便滋滋作响,热气扑腾。不知哪家的阿猫阿狗蜷缩在炉边打盹。左邻右舍围坐火炉前,有一句没一句地闲聊,说着东家的喜事、开着西家的玩笑。串串笑声,束束火光,袅袅烟气。

对小孩子来说,冬天似乎不觉得冷,围炉烤火最爱的,就是烤红薯、烤土豆、甚至烤鸡蛋。将红薯或土豆埋进火炉,盖上星火未灭的灰烬,过半个小时,掏出,翻面,继续盖上灰烬,过十余分钟,掏出,拍掉灰尘,剥开外皮,里面焦黄松软,比餐桌上的更清香可口,别有一番风味。

炉前的墙壁黑了,屋顶的黑瓦旧了,老家也摇身一变,成了平房。火炉成了回风炉。烧煤的。一根不大的烟囱从墙壁上的洞眼里钻出去,一到冬天就吞云吐雾。一家人还是可以围炉而坐,在洁净的炉桌上,铺几颗瓜子花生红苕颗儿,烤热了烧香了,边吃边侃旧事新景。奶奶已经不太走动,坐着打盹。母亲走来走去,不时揭开炉盖添煤。窗外的风吹着,窗玻璃雾眼朦胧,不时滴下几痕眼泪。

再后来,回风炉变成了电烤火炉,清洁,便利。却没了围炉而坐的时候。当年围炉的邻人星散四方,奶奶早已故去,父母也垂垂老矣,终日围着孙辈转悠。围着炉火度过的脉脉时光,终于消散。然而,记忆中的那炉火,终会化作生命中的暖流,丰盈心间。

美如西兰花

文/青丝

入了冬,朔风一起,腊味的香气开始在城市巷陌间飘散开来。串挂在绳子上晾晒的腊味,仍然保留了农业时代的特色,重咸、肥腻,如果炒食,就少不了蔬菜辅佐。西兰花与腊肉是最能展现市民生活美学的绝配,犹如搭台唱戏,有着一种互为映照的默契。腊肉演的是老生,以脂香油润为主导,西兰花演的是青衣,以清新嫩脆为唱词。彼此珠联璧合,实现了绝妙的角色互补。

西兰花是少有能够应付煎、炸、烤、炒、凉拌、做汤、煮粥,且可甜可咸的蔬菜。这种多面特质,也为它赢得了一个“蔬菜皇冠”的称号。每次看到西兰花,我总会联想到古罗马士兵头戴的帽盔,球冠向上蓬起,有一种英气勃发的张扬意味。而且西兰花的原产地确实是在古罗马,是典型的地中海植物,被引入中国不过百来年时间,大规模种植更是近几十年的事。大概是名字里有个“西”字的缘故,过去西餐厅,最喜欢用西兰花做配菜。如把浇了卤汁的意大利面条盛在碟子中央,旁边铺一圈焯熟的西兰花,或者黑椒牛扒用几片西兰花作为点缀,就能显得更具情调、更有档次,让人吃得洋气十足。

从本性上说,西兰花是颇有些嫌贫爱富的,如果素食,其魅力不免要打个折扣。像焯熟了用蒜蓉凉拌,或者加上蘑菇、红萝卜之类的杂蔬一起素炒,西兰花虽然也不算有辱使命,但也不会太出彩。只有与鱿鱼、虾仁、鸡肉这些“土豪”,乃至海参、鲍鱼之类的“暴发户”为伴,才会成为西兰花托付情思的香巢。

这种调和原理,一如很多蔬菜用动物脂油烹炒,味道会更好一样,西兰花也必须裹染肉食的醇厚浓香,同时奉献出自己的清新韧滑,才能组合出甘鲜、弹牙的美妙滋味。所以,用腊肉炒西兰花,是搭配效果最为显着的味觉体验。腊肉泌出的多余油脂和咸香,染到西兰花上,令青翠的花蕾散发出明亮而美艳的光辉,不仅降低了自身的咸度和油腻,由此温软香润、味道得宜,也令对方少了一份青涩,多了一份鲜甜。这种互补又互为烘托的关系,就像有土豪需要美女在身边撑面子,也有美女需要土豪的财力来为己装扮,彰显气质。双方心照不宣的隐秘交换。

我曾认识几个在英国留学的学生,每天放学都是回到住处自己做饭。出门在外,凡事皆须从简,他们常买两颗西兰花,一颗切片佐以虾仁烹炒,浇在热米饭上做盖饭,一颗打成蔬菜泥,做奶油浓汤。不到半小时,一顿集合了中西吃法的简餐即大功告成。不论身在何方,也不论是家常小菜,抑或精致美食,有了西兰花的襄助,总能展现出一份妥帖而亲和的温情,露出生活的美好容貌。

穿过风雪吃腊肉

文/李晓

每当临近年关,诗人二毛就要从北京回到重庆酉阳县的乡下。在一部片子里,我看见二毛穿过风雪漫天的山寨,他是去老乡家里收集最地道的土腊肉,回到北京,耿直仗义的二毛,要为嗷嗷待哺的朋友们,在都市里做上一顿丰盛的乡村腊肉宴。朋友们在温暖的炉火房中喝着酒吃着腊肉宴,这友情浓浓的炊烟,在都市的一角袅袅升起。

我没有二毛那样的闲情,但每到入冬,我就看见山里的雪花那个飘了。飘来的,还有乡下三嫂子家的鼎罐腊肉,那袅袅香气熏倒了我。

是这样一幅场景:柴灶里的火苗呼呼呼向上蹿动,舔舐着一个黑色大鼎罐,鼎罐里咕嘟咕嘟响着,香透了乡村里雪花漫漫的夜晚。

鼎罐里,炖着老腊肉,是山里饲养的土猪肉。那土猪也是散养着,和牛一起在漫山遍野里走动,埋头吃草。待土猪宰杀后,我认识的乡下三嫂子,系着碎花布围腰,在厨房里麻利闪动,三嫂子有一双乌溜溜的黑眼睛。三嫂子将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香八角、辣椒等调料进行腌制,捂在一个大木盆里,等浸泡入味后,把肉提出来挂在屋檐房梁下风干,浸透了雨雪风霜天光的腊肉,黄亮亮的一片,望上一眼,唾液就在舌头里打着转儿。一些农家,柴火灶上还备有挂架,将腌制好的肉挂在灶口挂架上,利用灶内袅袅青烟上升去熏制,有的乡民还往灶中加入柏丫、橘皮、柚子壳等物,以此熏成带有特殊香味口感的老腊肉。

这样的老腊肉,让我在城里常思念。尤其是山里雪天,雪花如鹅毛纷纷,银装素裹的山野 中,乡下人一般都不出门,就窝在暖烘烘的屋子烤着炭火,在鼎罐里炖着腊肉,喝着山里用了十多种原材泡的药酒,几乎就是我想像的那种世外桃源的美好生活。三嫂子的丈夫刘老三,前年没在外地打工了,就回乡种粮食,三嫂子一年喂养几头土猪,过着你耕田来我喂猪的逍遥田园生活。

入冬,山里早早就飘起了雪,刘老三跑到山梁上给我打来电话,那边雨夹着雪,风忽忽乱窜,手机信号不好,声音断断续续:”……我说,我说呀,兄……兄弟,来山里嘛,你三嫂子给你炖鼎罐腊肉。”一下就勾起了我旺盛的食欲。我邀上画家老雷,驱车就往深山里跑。山里雪大,山路上积雪很深,小车轮胎要带上防滑链条,像老坦克一样艰难行驶,但想到那诱人的鼎罐腊肉,我和老雷感到,这样的跋涉是有意义的,比我在城中暗夜遐想一些纸上的浪漫丰满多了。

我和老雷赶到刘老三家时,老三正把收割后的高粱梗码成垛,他还在山里种了两亩多红高粱,我去过那秋天红彤彤的高粱地,如一个喝醉了酒的人,我在那大红中晕眩了,仰头望天,感觉云朵也变红了。热情的三嫂子拍打着衣衫,笑眯眯地说,昨晚,柴火灶里火苗呵呵呵笑,我就知道,有客人要来呢。我一抬头就看到了三嫂子那乌溜溜的黑眼睛,恍然明白刘老三恋在山里的缘由了。

黄昏,雪还在空中滚动,山色黯淡,刘老大掩上木栅栏,几个人就围在炭火暖暖的鼎罐边。腊肉已炖得烂熟,肉汤里,加了干花椒、橘子皮,汤浓肉香。先喝一碗山药腊肉汤,那个鲜啊,老雷咂吧着舌头,摇晃着头说了一句,哎哟,妈妈。我知道,老雷是被这山里美食陶醉。

一顿饕餮后,我和老雷连打了几个嗝,舒服地躺在藤椅上。老雷突然说,三嫂子,我给你画一幅画吧。三嫂子就随意坐着,很快,体态颤颤面容窈窕的三嫂子,便栩栩如生在老雷的画中,后来,老三把这画就挂在堂屋中央。

今年过年,我还要去山里老三家,吃三嫂子炖的鼎罐腊肉。我听说,他家的鼎罐,有四十多年了,成为古董还早。如果是雪天,我要写一首抒情诗,我可有好多年没写诗了。

我家的腌菜腊肉水饺

文/姚荣华

一大早,厨房就传来锅碗瓢盆的合奏曲,这是母亲在为我们包腌菜腊肉水饺做准备。

今年春节家庭聚会时,大哥看着饭桌上丰盛的饭菜,随口一句“好想吃小时候妈妈包的盐菜腊肉水饺啊”。从那以后,母亲把包一顿腌菜腊肉水饺作为自己的重要事情。与大哥通电话、视频时,总会问“大娃子,什么时候回来,我给你们包腌菜腊肉水饺”。

母亲盼啊盼啊,念叨啊念叨,却总在大哥“工作忙,没空回来”的答复中而失落。我理解母亲的心情,就像我们小时候盼过年一样,天天盼呀、算啊,甚至经常问父母亲还有多久才过年。

大哥口中的腌菜,是母亲将地里收回的青菜叶洗干净,晾晒至半干,加入盐使劲揉搓,再将其放入坛中腌制。母亲时常从坛中抓一把腌菜,切成二三段后,放入锅中的沸水熬制,再放入面条,一碗香喷喷的腌菜面就出锅了。有时,母亲将其切碎,放在沸水里煮成一锅腌菜汤,或倒入放有姜蒜佐料的油锅里,炒成下饭菜。那时家里的生活条件比较差,每年三四月地里就没什么菜了,腌菜这时就会派上大用场。

其实,在我们心里,腌菜最好的用处就是与腊肉完美结合而做成的腌菜腊肉水饺。饺子馅是母亲将腌菜、腊肉切碎,再加上豆芽、鸡蛋或四季豆之类的辅料,一起炒制而成。馅里加入辅料是母亲为了防止馅的盐分过重,提前将腊肉用清水泡上一阵,降低腊肉的盐分,也是母亲常采用的办法。

母亲包的饺子皮又大又厚,四五个水饺就装一碗,狠狠咬上一口,面皮的筋道,腌菜腊肉混搭的鲜香,馅里油汁对舌尖的刺激,让我们挖空脑袋都不能找到准确的词语来形容那种美味,只会觉得饭量突然大增,把肚子吃得圆滚滚的。难怪几十年过去了,大哥仍盼着母亲当年做的腌菜腊肉水饺,这味道已深深地印在他心里。

后来,因我们相继工作,父母退休后回老家居住等缘由,就再没有尝过母亲亲手包的腌菜腊肉水饺了。

母亲在盼了大半年后,终于得到大哥三天后要回家吃饭的答复。母亲很兴奋,当天就从老家赶到我这里来。第二天,母亲很早就起了床,在厨房里忙碌着,精心准备包腌菜腊肉水饺的各种食材。等我们起床后,母亲已将饺子馅炒好放在盆里,散发着浓浓的香味。我和妻子吃过早饭,就和母亲一起和面,准备包饺子。

母亲边擀面皮,边回忆以前我们小时的点点滴滴,曾经的清苦、调皮都被包进了一个个皮厚、个大、馅多的饺子里。

第三天中午,大哥兴致勃勃地赶回家。“这个跟小时候的腌菜腊肉水饺一模一样,谢谢妈。”大哥欣喜地看着碗里的水饺,对身旁的母亲说。

“你先尝尝,小心烫。”母亲用慈祥地眼光看着大哥,站在一旁乐呵着。

“对,就是这个味。”大哥自语道,一口接一口,一碗水饺全下了肚,“好久没吃这样的美味了。”

母亲包的腌菜腊肉水饺承载着儿时的记忆,也饱含着对我们沉甸甸的爱。

那些年,那些味

文/紫陌

年,又叫春节,是中国最隆重的节日,对老百姓来说,它是生活中最浓墨重彩的一笔。而今,随着科技的飞速发展,年融入了很多新的元素。也许是自己年届不惑,跟不上时代的潮流,现在还时常忆起童年时的春节,回味旧时年的味道。

童年时代,我的家乡并不富裕,孩子们过年才能穿一身新衣服,可以放肆地玩,只要不犯太大的错误,大人们都不会打骂我们。最重要的一点是有压岁钱拿,可以土豪好些天,买零食、玩具和烟花。因此,孩子们都掰着指头数,盼着年的到来。大人们则从经济开支、卫生和吃穿等方面,有条不紊地做着过年的准备。

中国人对于过年那可都是慷慨的,就是平时再节省的人,置办年货时也毫不吝惜,辛苦攒了几个月的钱,很大一部分都用在了过年上。

腊月二十几,家家都要大扫除,拾掇房前屋后“打阳尘”,把家里的灰尘、蛛网、垃圾等清理干净,被褥、家什、炊具都要好好洗一遍,去掉旧日的尘秽,才能干干净净迎新年。

俗话说“民以食为天”,准备吃的,才是年前的重头戏。对于四川的“好吃嘴”来说,吃的东西可谓是五花八门。

过年的吃食,少不了腊肉香肠。冬至前后,家家杀了年猪,就用盐把肉腌透,吹干水分,再用柏桠、桔壳等带香气的植物熏制成腊肉,将猪肉灌进猪小肠里做成香肠,还有熏制的猪内脏,这些就是过年的主菜了。

为了炒腊肉,有的家里要做“催眠豆”(也叫豆香)。把黄豆煮熟,用扁竹根(一种春天开白花的野花)捂住,之后加豆粉和花椒面、辣椒面、盐、味精等作料拌匀,捏成球形;最后用稻草包裹,一串串的像糖葫芦,挂在柴火上慢慢烤干。半肥半瘦的腊肉切成很薄的片,加上豆香、蒜苗或葱段、青红椒等热炒,蒸在铁罐子饭上,那叫一个香,舌尖上至今还留有它的味道,是餐桌上的重头菜。现在集市里买的豆香,完全挑不起我的食欲了。

童年时,外婆家有一口石磨,做过年的吃食,魔芋、豆腐、米豆腐、汤圆等原料都得经过它的研磨。

外婆家的石磨很大,直径有一米多,上磨盘有个孔轴,孔轴连着推把,还有个喂料孔。磨盘下是流槽,流槽前有流嘴,流嘴下放桶盆等接米浆。上下磨盘结合得很紧密,贴合面有微凸的条状纹路,这样就能把食物磨得更细腻。现在都是机械化了,打制磨盘的技艺日渐失传,老式的石磨都成为古董了。

小时候最爱看大人们推汤圆面。推汤圆面要三个人配合,推磨的两个人轮流替换,另一个人则负责加料。每次推磨,婶娘们总是先脱去外套,轻装上阵。她们双手扶住推把,先往右前方推,同时身体顺势前倾,手臂顺着磨盘划出优美的弧线,腰身也跟着节奏自然地扭转。一旁加料的,需得跟着节拍,用长柄勺舀一勺糯米加到喂料孔里,两圈加一次料。石磨一圈圈转动,米浆从磨盘缝隙不断流出,下到流槽,再顺着流槽流到桶里。看着雪白的米浆,我的舌尖早已涌起红糖汤圆的软糯香甜。婶娘们边推磨边说笑,额头上渗出细密的汗珠,那是劳动与幸福的成果。

魔芋、豆腐和米豆腐推出来的浆则要经过蒸煮,晾凉了用清水泡。家乡的米豆腐都要加黄栀子,然后用干稻草烧成草碱灰煮。这些纯手工的家乡味道,至今都在我的唇齿里留香。

石磨慢慢地转动,年的脚步也渐渐地近了。腊月二十九,家家户户开始洗煮腊肉香肠、杀鸡宰鸭。年就在大人们的忙碌中渐渐来了……

腊月三十,大人们早早起床准备团年饭。说是早些吃团年饭,这一年才会顺顺利利,邻里乡亲你追我赶,想博得头彩,讨个好兆头。喧闹的鞭炮声中,团年饭陆陆续续上桌了。鱼是必不可少的菜,饭菜要有剩余,所谓年年有余。大人们说团年饭要慢慢吃,吃得久表示来年结余多。于是,年的味道在大家的舌尖上化开了。

对孩子们来说,最喜欢的就是除夕夜了,大人们叫守岁,交天过后会发压岁钱,少则三五元,多则十元。很多时候,压岁钱是和期末考试成绩挂钩的,考得好的就要多些。大人们都知道知识改变命运的道理,期盼着儿女好好读书,成龙成凤。我曾拿到几回“大团结”,为此还美了好些天呢。

初一一大早,大人们叫孩子早起迎接新年,不能吵闹,说是怕把财神爷和好运之神吓跑了。于是孩子们一个个都穿上久盼的新衣,在左邻右舍相互显摆。红糖汤圆是早上必吃的,预示着新年里团团圆圆,生活甜甜蜜蜜。大人们还要在其中的一个汤圆里包上一枚硬币,说是吃到的人新年财运好。

过年的这些天,有些生产队还要放坝坝电影,条件好的,还有唱川戏的。小时候觉得川戏吐火好神奇,到初中学了化学,也就不觉得神奇了;再有的就是变脸了,这讲求一个快字,所谓“台上一分钟,台下十年功”。乡里组织的舞狮队,走家串户舞狮拜年,三五元的礼钱全仗老板大方。

民俗文化表演,给我印象最深的是划彩船,就是我们叫的“车车灯”。表演者穿着艳丽的绸服,脸上打着“摩登红”,在一个像船的道具里又舞又唱:“正月里是新年呢……咿呀喂……”“荷花哩登喂呀海棠花呀……”简单的词曲和大胆夸张的装扮,常常让我们看得入神。

过年那些天,亲戚间喜欢吃转转户,今天你家,明天我家,一大早大家就相互帮忙张罗。切几盘香肠腊肉,揪几窝时令小蔬,拿出自家推的魔芋、米豆腐和鸡鸭鱼肉,摆满满的一桌。男人倒上几杯老白干,女人和孩子喝着鸡汤,家长里短,酸甜苦辣,一年中的大事小情都在推杯换盏之间说开了,年的味道在大人们的龙门阵里更浓了。亲朋好友趁着年的间隙,总会提着礼物登门拜年,年在人们的真诚祝愿里持续升温……

年末的元宵节最热闹的就是看耍火龙。用稻草扎成的龙在舞龙队员的手里奔腾欢舞,队员都裸着上身,有人用铁水泼往场中,顿时铁花飞溅,队员在灼热的铁水花中跑得更快,把龙也舞得更欢了。节目表演完,烧了草龙,说是要送龙下海,企盼新的一年里,龙王爷让家乡风调雨顺。

元宵过后,年就正式过完了。大人们又投入到忙碌的农业生产中,耍安逸的孩子们则回归平日的校园生活。

腊货飘香

文/梧桐花语梦

每年冬腊月一到,能干的主妇们开始大显身手,为过年准备腊货。挑选上好的猪肉、猪舌、猪尾巴、猪耳朵、猪排骨,甚至肥嫩的鸡鸭鱼肉,抹上食盐、花椒、橘皮、八角等香料精心腌制,洗净晾干。然后,用柏树枝或柑子树枝混合着花生壳、核桃壳、橘皮或谷壳燃烧的烟熏烤两三个小时。黄亮黄亮的腊货特别诱人,看着看着就想起了亲人,想起了过年的情景,浓浓的年味就在这柏香中悠悠飘荡。

四川腊货全国闻名,所以很多朋友说四川女人温柔贤惠,勤劳能干,她们娇小的身体能释放热腾腾的小宇宙。

如今,交通便捷,各种快递应运而生,远隔千里的人们互寄物件,几天内就可收到。不能回家过年的游子也可如期收到亲人寄送的腊货,感受到亲人满满的爱,尝到妈妈做的食物味道,以解相思之苦。

六十几岁的老孙夫妇,每年要给在云南驻守边防的儿子做两千多元钱的香肠和腊肉,部队的孩子可喜欢吃四川腊货了。有阳光的天气,夫妇俩把腊货置于暖暖的阳光下晾晒。饥饿的鸟儿们闻香而来,老孙握着竹竿“嘘嘘嘘”地吆喝着去赶,有时还故意吓唬鸟儿们:“小东西,再来嘛,小心我把你们逮住也做成腊货一锅炖……”在不远处晒太阳的孙老太太笑了:“这么大岁数了还跟鸟儿过不去?!就让它们吃点吧,反正也吃不了多少,这数九寒天的,外面也没啥可供它们吃的。”老孙也笑了,眯缝着双眼,胡子跟着一翘一翘的。

同事老刘夫妇,早在冬月就买了里脊肉,自制了香肠。因为他们在华中农大工作的女儿女婿喜欢吃腊肉,特别是出生在山东的女婿对四川腊肠情有独钟。刮洗肠皮、切肉、拌作料、灌香肠;十来天拿出拿进地晾晒;阴冷的天气用电扇吹干,防止香肠发霉;柏树桠燃烟熏制。每一步,老刘必亲力亲为。尽管快递费用远远超出了买原材料的钱,但老刘夫妇心里却甜滋滋的。天下有多少父母都是这样,把他们对儿女的爱源源不断地传递,不辞辛劳,无怨无悔。

朋友席先生在群里上传了他家的腊货照片,引来一阵嘘唏。腊耳朵、猪尾巴、猪心舌,小巧玲珑的腊肉,肥瘦参半,看着让人垂涎。我笑了:“好能干的主妇,这么精致的腊货貌似‘摆抬货’。”关于“摆抬货”一词,瞬间引来很多疑问和争议。记得小时候在农村,每逢嫁娶之日或老人高寿,要把厚礼请一干人,敲锣打鼓抬了去,谓之“摆抬货”。那可是要给大家看的,一定很风光的,上得了台面的才能拿出。席先生说:“这些腊货是要给远在天津的女儿寄去的,当然不能给我们四川人丢脸。”

腊月,柏香飘飘,腊货飘香,飘到了全国各地,为的是回味过年的味道。但今年,亲朋好友做腊货的热情渐减,前几天去看父母,母亲说:“烟熏的腊货吃多了对身体不好,熏腊肉的烟尘也污染环境。”其实,我何尝不知道这些?但在行动上我深感羞愧,面对诱人的腊货,很多时候,我们不如母亲这样一个大字不识的老太太。

飘香的腊货,承载的是年味,其实,传递更多的是亲情和母爱。陈玉琼

又到腊肉飘香时

文/孙辉

日子过得真快,转眼又到了腊肉飘香的季节。以往这个季节,老伴都会提前准备好过年的腊肉。今年也不离外,刚进腊月,老伴就着手准备腌制腊肉了。腊肉有个发酵过程,如同精心酿造等待发酵的美酒,需要时间来成全,在阳光和空气的关照下,一些有益菌继续生长,一点点渗透到腊肉的肌理,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,成为新年团圆餐桌上最美味的期待。

小时候,家里很困难,尤其在那物质匮乏的年代,能够吃上腊肉是一件很奢侈的事。但不管怎么困难,母亲都会想尽一切办法让我们全家春节吃上可口的腊肉。记得有一年,眼看春节来临,因没钱买肉,腊肉没有着落。母亲便想了个苦办法,用平时积攒的口粮找杀了“年猪”的邻居兑换了2斤腊肉,算是过了个春节。而我们自家辛辛苦苦饲养的“年猪”被迫卖了还超支。在我的印象中,我们家过年只杀过一次“年猪”。所以对吃腊肉特别向往,也特别钟爱。

后来家里条件慢慢好转,兄妹们都各自参加了工作,日子过得如芝麻开花一般,吃腊肉便成了家常便饭。每年春节前,母亲都会腌制很多腊肉。记忆中,母亲是位腌制高手,她腌制的腊肉先要把盐炒过,然后等盐冷了后再直接抹到肉上,肉要新鲜的,不要沾水,等盐冷了再均匀的抹在肉上,然后再把这些都放在事先准备好的桶里,把最厚的放在下面,薄一点的放在上面,过两天还要翻一下,这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口,熏香扑鼻,腊味醇厚,且肥而不腻,瘦不塞牙。如今老伴能掌握一手过硬的腌制技术,也是从母亲那学来的。

我酷爱腊肉,以至后来参军到部队后,母亲都没忘记我这个嗜好。记得那是对越自卫还击战前夕,我们部队正在搞临战训练。有天傍晚,团政治处主任严正荣突然通知我,要我到火车站接母亲。我和几个同乡战友连夜赶到车站,碰到母亲的那一刻,我的眼睛湿润了。在这临上战场前夕,只有母亲牵挂儿女,才会这样千里迢迢来看儿子。母亲带来的不仅是我爱吃的腊肉,还给我带来坦然走上战场的坚定信念。多年后每当问起这事时,母亲总是说:“一是放心不下,二是你爱吃腊肉,所以就去部队了。”再后来,我每年回家探亲,给战友们带回最多的也是腊肉,战友们知道我这个习惯后,都会在第一时间与我共同分享腊肉香味。

如今随着老百姓生活水平的不龂提高,腊肉已不再是稀罕之物。超市常年都能买到,腊肉成了百姓餐桌上的“常客”,腊肉带给人们最多的是无尽的回忆。

闻着飘香的腊肉,品味着时间的轮回,仿佛又有一种回到了家的感觉。与其说是家的感觉,倒不如说是对母亲的思念。

腊味

文/赵自力

小时候,对腊月印象最深,因为一到腊月便可以吃各种腊食了。

俗话说“过完腊八便是年”,腊八一过,刚喝完大碗的腊八粥,便开始惦记着老家的各种腊味了。

腊肉是家家必备的。进入腊月,家家就为过年准备腊肉了。把上好的五花肉放进大盆里,均匀撒上盐粒,细细揉搓着,然后抹上少许的料酒和酱油,上下翻动,让其均匀吸收。挂在院子里的竹篙上,晒它几个大太阳,然后挂在屋檐下,腊肉就做成了。把腊肉切成片,或炒或炖,都是无上的美味,成为招待亲朋好友的佳肴。

冬天的池塘是最吸引眼球的,几乎每年冬天,村门前的池塘就要热闹一次。我们那里一般不干塘,用网捕鱼,大大的网眼对那些小鱼网开一面。当大人们开始张罗捕鱼时,我们小孩则高兴地手舞足蹈,忙着捡鱼,不顾那一脸一身的泥水。我们知道,这些活蹦乱跳的鱼儿,不久便被父母做成了美味可口的腊鱼了。腊鱼和腊肉做法差不多,不过腊鱼一般要抹上自家磨出的辣椒粉,吃起来既有腊味,又有辣味,余味无穷。

手巧的人家,往往还要做些腊肠,做菜时切几片,撒上姜末和蒜瓣,就很有腊味。老家的腊月,最常见的景象,就是腊肠和腊鱼腊肉挤一起,挂在房间里,成为一幅腊味十足的风景画。

冬季气温低,那些腊味十足的食物,可以从年内一直吃到年外,成为家家饭桌上的美味。

又到腊月,家家户户开始做腊食了。大家习惯性地把腊鱼腊肉挂在窗户上,看着它们好吃的样子,我不禁想起了老家。春节快到了,老家的各种腊味,又常常在刺激着味蕾。

腊月的腊味,承载着太多的乡愁。

腊肉香

文/凌河

说起腊肉,忍不住先吞了一回口水。

红润鲜艳,香气四溢的肉块儿就似在眼前缭绕,和着母亲的温暖,点点浸入心田。

小时候,家里很拮据,餐食里很少有肉星。别人家的孩子都会念着要吃肉,我和弟弟却并不稀罕,一来不肯父母为难,二来觉得肉食腻烦,还不如吃几棵青菜爽利。久而久之,竟养出了不喜肉食的习惯,倒叫父母担心起来。

小孩子不食荤腥,恐营养不良,母亲就变着法儿让我们进点肉食,腊肉就是其中一味。记得刚面对一碗腊肉的时候,我还是不动筷子,母亲说,吃吧,真的不腻,吃了长身体。我小心翼翼地夹起一片肉,眯着眼睛塞到嘴里,准备着不喜欢时就吐出来。这一尝,果然不是平常肥腻腻的味道,却是说不出的香和糯,从此后,我就喜欢这种味道了。而熏制腊肉也成了母亲每年冬天的必修课。

每逢入冬,天干物燥,农活都已忙完,母亲便有了时间为我们准备吃的。她拽着平时省吃俭用留出的钱,到店里砍上十来斤好肉,开始忙活了。

厚厚的肥肉被剔出榨油,而五花肉和瘦肉被切成条块,均匀地抹上食盐,放在盆里腌制。这备熏的肉为何不是连肥肉一块腌呢? 只怪我嘴刁,不喜肥肉,所以母亲的腊肉也便有些与众不同了。

肉块腌了四天左右,就用竹篾或铁钩串着挂起来晾干些水分,然后放到熏缸上开始熏。母亲用她亲制的竹条网架在熏缸上,把肉放上面,竹条网下面放只火盆,火盆里是杉木灰屑、谷壳、干橘皮等造烟的物质,这木灰木屑不能太干,防止起明火。肉上头还要盖个严实些的膜,通常是编织袋,使烟气慢慢升腾,肉块块们受烟均匀。为了防止猫儿、狗儿偷嘴,母亲还要常常守着,一会给火盆里添点料,一会给肉块块翻个身。平缓的烟才能熏出好腊肉,太强的烟火会把肉熏成干柴,太弱的烟则无法熏透肉里,肉会变质——这些都是母亲边熏肉边传授给我的经验。

常年熏制腊肉,母亲还自创了一套熏方。咱家的土灶有两个灶堂,一大一小,小灶堂小铁锅常用来煮饭炒菜,大灶堂大铁锅平常很少用,只有过年过节蒸煮大物的时候用——熏腊肉可巧能用上。母亲将大灶堂的大铁锅搬出来,把竹条网架在灶上,肉块均匀地铺上,灶膛里生起烟来,再把那口大铁锅反扣在肉上方。猫儿、狗儿甚至老鼠看着大铁锅,均只有干瞪眼的份了。熏个三天,晒个两天,腊肉就可以烹饪上桌了。

为了使腊肉保存得更久一些,母亲腌制时会洒些醋,熏好的腊肉保持干燥密封,可放置来年二月间。民间还有乡亲发明了长久保存腊肉的办法,准备一个可密封的陶坛子,放置前,先在坛底用碗盛一杯白酒,再用竹条作架置于酒上方,然后才将腊肉层层叠叠放在竹架上,坛口密封。母亲倒是不必这般,因为一般等不到来年二月,腊肉早已成我们腹中餐。

母亲熏的腊肉,咸淡适中,色泽口感俱佳,是我青少年时期钟爱的食物之一。每每食之,都像过年一般,也不再有对荤食的抵制和抗拒了。 母亲烹饪腊肉也甚为精心,大体分为三类:炒、蒸、煮。所谓炒,是在热锅内放少许食油,待油也热了,先将佐菜下锅,一般有青椒、红椒、蒜苗等(这蒜苗是次年春天之物,所以蒜苗炒腊肉是春天的一道佳肴),佐菜炒至将熟,放少许盐拌匀,再将切好的腊肉放入锅中与佐菜一起翻炒。临出锅前,洒上少许干净的清水,再将菜盛起来,炒腊肉便成了。蒸腊肉,有纯蒸或合蒸。纯蒸是将腊肉切成大片大片的,直接蒸熟即可。合蒸则花样多些,可以先在蒸碗下方放上拌好调味品的豆豉等物,再附上腊肉蒸熟,腊肉加腊豆香,最是下饭。煮,即制作腊肉火锅,选料就非常之多了。最经典的当属冬笋腊肉火锅。父亲从竹山里挖来鲜嫩的冬笋,母亲将冬笋去壳,切成薄片,待腊肉火锅沸腾起来,将笋片放入锅中,直至煮熟。冬笋嫩脆,腊肉香美,是这个季节的恩赐。

这些年来,每逢冬天,母亲都会准备腊肉,我们也早早盼着冬笋生长。有腊肉的冬天始终这么甘甜美好,就像母亲的爱永远裹在身上,甜在心上。

桃花山贵妃墓

文/湘客

在石首市桃花山一带,流传着一个家喻户晓,妇孺皆知,有点悲切的爱情故事。

故事说的是中国历史上第一个统一天下的秦王朝开国皇帝秦始皇。

公元前230年至前221年,秦始皇先后灭韩、赵、魏、楚、燕、齐,由他亲手建立起一个以汉族为主体、多民族统一的中央集权的强大国家——秦朝,定都咸阳,那年他才39岁。

六国统一之后,政通人和,国无战事,朝廷歌舞升平,百姓安居乐业。于是,秦王走上了寻找长生不老之药的不归路。

一日,秦王来到曾经楚国的封地石首(尚未设县)微服私访,行程中,在桃花山株树港遇一妙龄女子,这女子端庄秀丽,举止迷人,眼如秋水,眉若远山,减一分嫌瘦,添一分嫌肥。秦王身边虽是佳丽三千,但此时一见这个女子,也禁不住有些意乱情迷。秦皇英武潇洒,女子美丽可人,俩人一见钟情,秦皇就住进了女子的家中。

桃花女心灵手巧,分分钟配好酒菜,吃的是从后山剥来的竹笋加腊肉,佐料九姊妹朝天辣,这竹笋腊肉火锅,辣味纯正,直吃得秦王汗流浃背,通体舒坦。秦王一连几天停留此地,连寻找长生不老药的事情都忘得一干二净。

“欢娱嫌夜短,寂寞恨更长”。数夜欢娱,一朝离别,秦皇信誓旦旦,要接女子回宫。

回去的秦皇很快忘记了这段艳遇和曾经的承诺。许多年后,他突然想起了那段温馨往事和那顿可口的晚餐。那股腊肉笋片的浓浓菜香,挥之不去,于是命丞相吕不韦去石首,要将女子接回宫来。

谁知这妙龄女子是个痴情人,自从秦皇离去,日思夜想,忧郁成疾,不久就带着对秦皇的思念离开了人世。

秦皇闻讯后内心十分惭愧,特赐封该女子为贵妃娘娘。

民间有传:上世纪50年代大兴水利建设,贵妃墓被毁,出土过不少坛坛罐罐。当时的民工,不懂是文物,也无保护文物意识,全部破碎损坏,现仅有一个废弃大墓穴。


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